El abasto de carne en la Montevideo colonial

Los jesuitas y los guranaíes fueron parte de esta producción.

En las primeras décadas del Montevideo Colonial, antes de existir las carnicerías establecidas, el abasto de carne era realizado por medio de carretas ambulantes provenientes de extramuros, estas se ubicaban en la plazoleta de la Ciudadela. Al no existir pavimentación, en los días lluviosos la zona se convertía en un verdadero barrial, dificultando la circulación de las carretas y el acceso de los compradores. El carnicero era un gaucho que exhibía la mercadería sobre un cuero extendido en el piso. La res era cortada a hachazos y no se pesaba, pues la carne era demasiado barata. Un cuero valía lo mismo que el precio en pie del vacuno del cual se extraía, esto explica el ínfimo valor de la carne. Por tal motivo, eran consumidos los mejores cortes, el resto, que abarca entre otros, el cogote, las patas, la cabeza y las achuras, se usaban como alimento para los perros.

En esos primeros años, la carne era relativamente escasa debido a las arreadas de ganado realizadas por portugueses, misioneros y bonaerenses que hacían “vaquerías” en la jurisdicción de Montevideo. El Cabildo trató por diversos medios de regular la matanza y el abastecimiento de la carne para el consumo. La primera concesión de suministro se otorgó en 1733 a Esteban Ledesma, a quien se obligó a vender carne a razón de 2 reales por cada cuarto de res.

A mediados de 1740, al notarse escasez de carne, el Cabildo solicita a los Jesuitas establecidos en la Residencia de Montevideo, que abastezcan a la población y a las milicias, con los ganados que la orden tenía en su Estancia de los Desamparados, la que ocupaba unas 400.000 hectáreas de los actuales departamentos de Canelones, San José y Florida. En la Estancia, también llamada “La Calera”, trabajaban en diversas actividades productivas, en forma directa o indirecta, cientos de indios misioneros.

Una parte importante de estos indios tapes provenientes de los “Treinta Pueblos”, estaba bien armada, cumpliendo  funciones defensivas, asegurando así el orden y los depósitos de mercancías. Los jesuitas acceden al pedido del Cabildo, construyendo en la Estancia un matadero y proveyendo de carne a precio de costo de la res a la población montevideana y a las tropas que salían a la campaña a contener el avance de los troperos y asegurar el orden.

En 1751, el Gobernador de Montevideo, José Joaquín de Viana, dispuso crear un impuesto de medio real por cabeza de vacuno, para construir un corral para encierre de ganado para faena. Ya hacia 1760 se organizó el sistema de subasta pública para la adjudicar el matadero, bajo condiciones de mejores frecuencias, cantidades y precios.

Para evitar el desperdicio de carne ocasionado en las vaquerías, donde principalmente se extraían cueros y se consumía muy poco del animal faenado, comienza la salazón de carnes, obteniéndose así el tasajo. El primer saladero de Montevideo, lo instala Antonio Maciel a orillas del arroyo Miguelete en el año 1787.  A pesar de incorporar este método de conservación, entre la población montevideana, las preferencias se inclinan hacia el consumo de carne fresca, la que duplica al consumo de tasajo. La gente más pobre, que en general vivía fuera de la ciudad fortificada, acudía a saladeros para proveerse de  carne gratis, aprovechando los desperdicios de las faenas.

Según el Profesor Pivel Devoto: “El proletariado lo formaban los peones o mozos del campo, paisanos descendientes de criollos entre los que abundaban santafesinos, santiagueños y correntinos con sangre guaraní… … que trabajaban fijo en las estancias, haciendo como changadores en las vaquerías, en los saladeros cercanos a Montevideo, o que luego de haber formado parte de algún cuerpo de milicias, se establecían en los alrededores de las villas… ….” A esto debemos de agregar que desde siempre, dentro de la “cadena cárnica”, la presencia de mano de obra de origen guaraní participaba en todos los eslabones productivos. Desde arriar ganado, hasta faenarlo y luego participar en la distribución como carreteros y vendedores ambulantes de carnes.  

Para tener una idea del tráfico de carretas de carga con destino Montevideo, se tiene que a principios del siglo XIX, en una semana entraban por el Portón de San Pedro alrededor de 170 carretas, en tanto que por el Portón de San Juan 372. Lo que hace un total de 542 carretas. De ese total, 127 transportaban carne fresca y 68 carne salada, ambos productos totalizan 185 carretas. Esto indica que algo más de un tercio del total  de las carretas, era utilizado para el abasto de carne de Montevideo. 

Finalmente, recién en 1809, con las construcción de la Recoba, “la muy fiel y Reconquistadora ciudad de San Felipe” pudo contar con carnicerías establecidas, terminando así con el abastecimiento mediante carretas ambulantes. La Recoba se construyó en los fondos del Cabildo, contaba con 8 ventanas para la expedición de carnes, en cada ventana había un carnicero y el precio de venta era de 2 reales por arroba, unidad equivalente a 11,50 kilogramos. Los controles del Cabildo eran tan estrictos que en caso de que los abastecedores dejaban sin carne a la población, eran arrestados.

Por Alejandro Yemini, especial para MTH.

REFERENCIAS

• Capillas de Castellanos, Aurora: “Montevideo en el siglo XVIII”.
• De María, Isidoro: “Montevideo Antiguo. Tradiciones y Recuerdos”.
• Ferrés, Carlos: “Época Colonial. La Compañía de Jesús”.
• Iglesia Católica de Montevideo. Portal web: “Descubren en Joanicó la mayor Estancia Jesuítica de la región”.
• INAC. Portal web: “El inicio del abasto”.
• González, Rodolfo y Rodríguez, Susana: “En busca de los orígenes perdidos. Los guaraníes en la construcción del ser uruguayo.”
• Mazza Leite, José Antonio: “Xarqueadas”. Ilustrado con diseños y xilografías de Danubio Goncalves.