Los guaraníes arrieros, matarifes y carniceros
Captura de ganado de Florian Pauke
¿Cómo fue la relación entre las Misiones y la ganadería?
Previo a la introducción del ganado en América, los guaraníes eran un pueblo cazador, recolector y agricultor. El segundo Adelantado del Río de la Plata y descubridor europeo de las Cataratas del Iguazú, Alvar Núñez Cabeza de Vaca, nos deja constancia de su encuentro con diversas tribus indígenas. En su recorrido terrestre desde la Isla de Santa Catarina, Brasil, hasta Asunción del Paraguay los guaraníes fueron guías de su largo periplo, le brindaron cobijo y le proveyeron de alimentación. Al respecto, el nuevo Adelantado, destaca que “son labradores que siembran maíz dos veces al año, siembran mandioca y crían gallinas y patos, del mismo modo que se hace en nuestra España.”
Mientras no conocieron la carne vacuna, los guaraníes tenían una dieta de base vegetariana, complementada con algunas carnes silvestres. El sociólogo Carlos Doria y el especialista en historia de la gastronomía brasileña, Marcelo Correa, en su libro “A culinaria caipira da Paulistania”, nos detallan algunos alimentos de origen animal consumidos por los guaraníes. En el capítulo: “La cocina de los Guaraníes…“ mencionan que comen casi todos los mamíferos de su entorno, a excepción de jaguares, zorros, nutrias y comadrejas. Entre las aves, todas forman parte de su menú a excepción de los tucanes, garzas, halcones, urubúes y lechuzas, estas últimas por motivos de supersticiones. Entre los peces se exceptúan las pirañas y entre los reptiles los guaraníes solo comían iguanas y yacarés. También formaban parte del menú indígena, variados tipos de insectos, destacándose “el crocante abdomen de hormigas reina podadoras”. A partir de sus cultivos, los guaraníes elaboraban harina de maíz, harina de mandioca, harina de piñones y aceite de maní. Con estos ingredientes hacían alimentos más elaborados. En particular, Doria y Correa, citan en su libro, un biscocho de larga conservación, llamado mbeyú elaborado con maní semi torrado, harina de maíz y miel, al que consideran una verdadera golosina.
Desde el momento en que los guaraníes probaron la carne vacuna y comenzaron a dominar al caballo, sus hábitos alimenticios cambiaron radicalmente, convirtiéndose desde entonces en grandes consumidores de carne y en excelentes jinetes.
En sus crónicas, sobre los indígenas de las reducciones, nos dice el Padre Antonio Sepp: “Si quieren sacrificar un buey, realizan su propósito sin cuchillo, hacha u otros útiles de hierro. El indio es experto en el arte de sacrificar un animal: le tira con la mayor rapidez una soga alrededor de los cuernos y le corta luego un nervio en una de las patas traseras, no con un cuchillo de hierro o acero, sino con una caña de las Indias que suele partir y afilar con sus dientes, hasta que corta como un cuchillo. Con este instrumento de madera, les parte a los toros salvajes los nervios de las patas traseras y les da una puñalada en la nuca, entre los dos cuernos, con tal puntería, que el animal cae muerto al suelo. Luego empieza el bárbaro carnicero a destriparle y hacerle pedazos, y todo eso sin cuchillo, solo con una caña de Indias. … …La ausencia completa de hierro y acero, vuelve ingeniosos a los indios.” La escasez de metal era tal que, durante siete años a fines del siglo XVII ningún barco procedente de España había llevado hierro hacia Buenos Aires.
Agrega Sepp que “los guaraníes viven de carne y comen cantidades inconcebibles para un europeo”. Algunos jesuitas han escrito sobre “El Indio Voraz”; Florian Paucke, S.J. o sobre “la voracidad de los indios”; Martin Dobrizhoffer, S.J. Para tener una idea del consumo de carnes, Sepp agrega que: “Los misioneros necesitan para alimentar 100.000 indios, 5.000 vacas por día, deben tomar precauciones para que no les falte nunca la carne. La estancia que todas las reducciones poseen en sus alrededores, es la primera fuente de abastecimiento. Cada pueblo tiene al menos algunos miles de vacas en sus alrededores. Cuando la existencia merma, el Padre organiza una expedición a la “Vaquería del Mar”, fuente casi inagotable de ganado”.
Este gran reservorio era un espacio de procreación natural de ganado sin vigilancia, que ocupaba los actuales departamentos uruguayos de Rocha, Maldonado, Lavalleja y Treinta y Tres. La vaquería integraba el primer eslabón de la “Logística del Abasto de Carnes”, el segundo reservorio los constituían las Estancias. Hacia 1750 los “Treinta Pueblos” disponían de once Estancias, siendo la mayor la “Gran Estancia de Yapeyú”, la que ocupaba buena parte del territorio situado al norte del río Negro del Uruguay.
Para tener una idea de los volúmenes de ganado, citemos dos ejemplos. Dentro de la Estancia de Yapeyú, en el rincón que forma la desembocadura del río Cuareim con el río Uruguay, hacia 1695 los capataces guaraníes Gabriel Chenocoi y Juan Ñandurepi, introdujeron 80.000 cabezas de ganado, provenientes de la vaquería. Estos territorios son ocupados en la actualidad por los campos linderos a las ciudades fronterizas de Barra do Quaraí, Brasil y Bella Unión, en Uruguay.
Sobre el segundo ejemplo, hay un excelente trabajo del profesor uruguayo Jesús Perdomo, titulado: “La tropeada más grande de la historia” donde el autor describe una arriada de 420.000 cabezas de ganado desde la “Vaquería de las costas de la Mar de los Castillos”, “Vaquería del Mar”, hacia las Estancias Jesuíticas del norte.
Las reducciones que no disponían de una Estancia, tenían las reservas de ganado en sus alrededores. A modo de ejemplo, citemos que según el inventario del año 1767, en la misión de San Ignacio Miní habían 33.400 vacunos, 7.356 ovinos y 5.584 equinos.
Cuando el Padre Sepp estaba organizando las actividades de la nueva reducción de San Juan Bautista, fundada por él en 1697, comenta que los puestos de carniceros eran los más solicitados, en particular expresa: “todos se disputaban este trabajo y se hacían pasar por campeones en el oficio de matarifes.”
Entre estos guaraníes, provenientes de los “Treinta Pueblos” misioneros, encontramos los primeros matarifes y carniceros de la naciente Ciudad de Montevideo. Tema de nuestra próxima nota: El abasto de carne en las primeras décadas de Montevideo.
Por Alejandro Yemini, especial para MTH.
REFERENCIAS
- Video de INAC – MAPI. Introducción de la ganadería. Instituto Nacional de Carnes, Uruguay.
- Alvar Núñez Cabeza de Vaca: “Relación de los Naufragios y Comentarios”.
- Assuncao, Fernando: “EL Gaucho”.
- Bertoni, Moisés: “La Civilización Guaraní. Parte III. Etnografía: Conocimientos”.
- Correa Bastos, Marcelo y Doria, Carlos Alberto: “A culinaria caipira da Paulistania: A historia e as receitas de um modo antigo de comer”.
- Perdomo, Jesús. “La Tropeada más grande de la Historia”. Publicado en la Revista Histórica Rochense N° 1.
- Sepp, Antonio: “Continuación de las labores apostólicas. Tomo II”.
- Imagen: Indígenas capturando ganado vacuno, Dibujo del Padre Florian Paucke, S.J.